Vai trò của công nghệ chân không trong lĩnh vực sấy đông khô

Có nhiều cách để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Một bước quan trọng trong các phương pháp hun khói và bảo quản lâu đời nhất là sấy khô, và phương pháp này đã có từ lâu trước khi đông lạnh, nấu ở nhiệt độ cao hoặc đóng gói chân không. Công nghệ sấy đông hiện đại là phương pháp chưng cất cải tiến các phương pháp sấy truyền thống, có thể ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng trong thời gian dài hơn. Quá trình này chỉ có thể thực hiện được với công nghệ chân không hiện đại, vì thực phẩm sấy đông cần phải được thực hiện trong điều kiện chân không.

Sấy đông khô thích hợp cho trái cây và quả mọng, nhưng cũng thích hợp cho thịt hoặc rau đã nấu chín. Các loại thảo mộc và gia vị cũng có thể được bảo quản bằng phương pháp sấy đông khô, với chỉ một vài phần trăm độ ẩm còn lại trong các sản phẩm này sau khi xử lý. Thực phẩm sấy đông khô nổi tiếng nhất có lẽ là cà phê hòa tan (hòa tan). Nhiều loại thực phẩm ăn liền chỉ hòa tan trong nước sôi và được chế biến thành dạng viên hoặc bột cũng được sấy đông khô. Nhìn chung, thực phẩm cũng có thể được sấy khô theo cách đơn giản hơn, chẳng hạn như sấy khô. Nhưng nhược điểm là nó có thể làm thay đổi cấu trúc và hình thức của thực phẩm, ngoài ra, hương thơm sẽ phản ứng với oxy trong không khí, ảnh hưởng đến hương vị.

Quá trình sấy đông khô không làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm, và các tế bào thực phẩm khô có thể dễ dàng hấp thụ lại nước trong quá trình nấu. Bằng cách sấy chân không, hương thơm được bảo quản tối đa.

Sấy đông khô là một quá trình vật lý thuần túy sử dụng nguyên lý thăng hoa. Trong chân không của buồng sấy, nước đóng băng thăng hoa thành hơi nước. Đá bỏ qua "liquid" và đi thẳng từ "solidd" đến "gas."

Sơ đồ máy sấy đông khô: 1. Buồng sấy, 2. Bộ ngưng tụ (bẫy lạnh), 3. Hệ thống chân không, 4. Mở cổng, 5. Có thể làm nóng tấm trung gian, 6. Làm mát cuộn dây.

Trên thực tế, trước khi quá trình sấy có thể bắt đầu, cho dù đó là quả mọng, lát trái cây hay chiết xuất cà phê, chúng phải được làm lạnh ở nhiệt độ thấp trong phòng lạnh. Do đó, sản phẩm được đặt trên pallet và đặt trực tiếp hoặc trên xe đẩy trong tủ đông, sau đó sản phẩm đông lạnh được đặt trong buồng sấy.

Ở một số máy sấy đông lạnh, quá trình đông lạnh có thể được thực hiện trực tiếp trong buồng sấy và máy sấy đông lạnh cũng được sử dụng để xử lý thực phẩm liên tục.

Sau khi làm mát, quá trình sấy thực tế được thực hiện trong buồng, nơi áp suất không khí được giảm bằng máy bơm chân không cho đến khi đạt được độ chân không từ 1 đến 0,5 mbar. Bây giờ, nước đóng băng bắt đầu bốc hơi ở nhiệt độ thấp từ -50 đến -40 ° C và hơi nước được bơm từ buồng sấy đến bình ngưng hạ lưu bằng máy bơm chân không. Trong bẫy băng "ice này, được làm mát đến ít nhất là -70 ° C, hơi nước thăng hoa trên cuộn dây làm mát để ngưng tụ thành băng và trong quá trình này, hầu hết nước trong sản phẩm được loại bỏ, được gọi là sấy sơ bộ.

Khi nước thăng hoa, nó hấp thụ năng lượng nhiệt từ buồng sấy, có nghĩa là trong quá trình này, nhiệt độ trong buồng giảm xuống, vì vậy buồng cần được làm nóng. Cần phải cẩn thận để đảm bảo rằng chỉ có cùng năng lượng nhiệt như năng lượng thăng hoa thu được từ nước được thêm vào để giữ nhiệt độ không đổi hoặc cho phép nhiệt độ tăng nhẹ lên -20 ° C.

Đối với hầu hết các loại thực phẩm, sấy sơ cấp được tiếp nối ngay sau đó là sấy thứ cấp. Điều này bao gồm việc loại bỏ độ ẩm còn lại trong sản phẩm ở trạng thái hấp phụ mạnh bằng cách giảm chân không xuống 0,01 mbar hoặc thấp hơn và tăng nhiệt độ lên trên mức đóng băng. Sau đó, buồng sấy được thông gió đến áp suất khí quyển và sản phẩm sấy khô có hàm lượng nước từ 1-4% được lấy ra để chế biến thêm. Sử dụng không khí khô hoặc khí trơ để thông gió, để sản phẩm sấy khô không thể hấp thụ độ ẩm trong không khí xung quanh.